Menu Carte Printemps

 

 

 

Entrées

6 HUITRES PERLES BLANCHES N°3 MARENNES OLÉRON

6 huîtres Marennes Oléron, beurre demi sel

TERRINE DE  FOIE GRAS DE CANARD MAISON MI – CUIT

Composition de coing confit, pastilles de comté et purée fine de cresson

SALADE « CÉSAR » DE HOMARD

Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et croûtons homard décortiqué, sauce vinaigrette crémée

TARTELETTE PARISIENNE

croustillante au fromage frais, royale de jambon et pétales de champignons de Paris, jambon blanc et comté

BURRATA A LA TRUFFE ET TOMATE

Barrata parfumée à la truffe, carpaccio de tomate multicolores et basilic

TARTARE DE DAURADE

Marinée à la fleur de ciboulette et vinaigre de riz, tomburi «  caviar végétal »

Version avec Caviar Calvisius  (sup 15 € pour 10g)

 

 Les Entrées Chaudes …

FOIE GRAS POÊLÉ

Escalopes de foie gras frais poêlées, fricassée de quelques girolles, cerises et amandes fraîches

ESCARGOT ET PARMESAN

Fricassée d’escargots et pomme de terre grenailles poêlés, émulsion de persil et crème de parmesan

 

 Les Poissons et Crustacés

MORCEAUX DE HOMARD

Homard décortiqué, pâtes Frégola Sarda et quelques girolles

FILET DE TURBOT

Filet de Turbot, étuvée de courgettes de Nice et jeunes carottes roties au cumin

LOTTE NACRÉE

Pavé de lotte cuit basse température, pipérade de tomates et poivron rouge, tranches de chorizo

DOS DE SAUMON ÉCOSSAIS

Cuit basse température, enveloppé d’une feuille de brick croustillante, poireaux nouveaux rôtis au four

Les Viandes

 

  RIS DE VEAU BRAISÉ     

comme d’habitude…. Croustillant au beurre demi sel,

poêlée de pomme terre Délicatesse et tomates cerises

CANETTE DES DOMBES

Cuisse et filet cuits séparément basse température, orge perlé et pâtes farcies de volaille et morilles

FOIE DE VEAU

Tranche de foie de veau poêlé, citron, câpres, croutons et purée de pomme de terre

QUASI DE VEAU

Juste cuit rosé et doré au beurre, petits légumes printaniers

FILET DE BŒUF  ROSSINI

Foie gras poêlé et sauce à la truffe, gratin de pomme de terre

CARRÉ D’AGNEAU

cuit basse température et tian de légumes (courgette, tomate, aubergine)

 

Les Desserts

QUELQUES FROMAGES AFFINÉS

Servis avec une salade mesclun

 

BAISER DE L’ÉCUREUIL

Ganache chocolat, glace noisette

Tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémée

SPHÈRE CHOCOLAT NOIR AUX FRAMBOISES

Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud

FRAISE, FRAMBOISE ET MANGUE

Frais mélange de  fraise, framboise et mangue, tuile croustillante et de coulis de fruits rouges

POÊLÉE D’ABRICOTS

Abricots poêlés au sirop de safran et fleur de lavande, crumble et glace

GIBOULEE DE CERISES

Cerises fraîches et griotte compotés, crème de cerise et grand Marnier servi tiédi sur glace vanille

RHUBARBE

Sablé sésame et rhubarbe pochée à l’hibiscus, bille de fromage blanc et glace rhubarbe

TARTE POMELOS

Tartelette sablée de pomelos frais, sorbet et jus de pomelos crémée

TULIPE DE GLACE ET DE SORBET

Assortiments de 3 parfums de glaces et sorbets,  quelques fruits frais