Menu Carte Du printemps

 

 

Entrées

HUÎTRES

6 huîtres Marennes d’Oléron «  Perle Blanche » N°3

TERRINE DE  FOIE GRAS DE CANARD MAISON MI – CUIT

Compotée de fruits, toasts grillés

SALADE « CÉSAR » DE HOMARD

Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et quelques croûtons dorés

Et bien sur les morceaux de homard décortiqué, sauce vinaigrette légèrement crémée

ÉMIETTÉ DE TOURTEAU ET LENTILLES VERTES DU PUY

Chair de tourteau prise dans un consommé fumé, lingot de caviar, mayonnaise iodée

TARTELETTE DE JEUNES LÉGUMES PRINTANIERS

Compotée de tomate cerise à l’oignon nouveau, mêlée de légumes printaniers

Rouleaux de magrets fumés

ASPERGES VERTES de SYLVAIN ERHARDT

Juste étuvées au bouillon de poule et beurre frais, huile de noisette

 Les Entrées Chaudes …

FOIE GRAS POÊLÉ

Escalopes de foie gras poêlées, tranches de ventrêche de lard croustillantes

Soupe d’oseille crémeuse

MORILLES FRAICHES

Poêlée de morilles fraiches au porto blanc

Sauce morilles, œuf cuit à 64°C et tuiles croustillantes

ASPERGES BLANCHES DU BLAYAIS ET LARD ESPAGNOL

Asperges blanches de Mme CHAMBARAUD dorées au beurre demi sel,

lard colonnata, palette  de porc bellota et rapé de parmesan

 Petite Folie en Entrée…

ASPERGES VERTES DE SYLVAIN ERHARDT

Servies avec un supplément caviar 8g de 15 €

Juste étuvées au bouillon de poule et beurre frais, huile de noisette

Coulis amande… pâte de noisette, orange sanguine et sauce maltaise

Les Poissons et Crustacés

BELLE SOLE ENTIÈRE

Dorée à la poêle et la cuisson finie au four

MORCEAUX DE HOMARD

Homard décortiqué, petits morceaux en ravioles, sauce pâte de noisette, non sucré,

Asperges blanches et condiment crème d’épinard

PAVÉ DE BAR

Pavé de bar cuit doucement à la poêle, jeunes courgettes violon croquantes

FILET DE TURBOT

Filet cuit en papillote parfumé de baies de poivre passion,

Purée fine de carotte, quelques coquillages…. Beurre d’algues et salicorne

GAMBAS ET CALAMAR

Anneaux de calamar garnis d’une poêlée minute de gambas,

pomme de terre rattes du Touquet, tomates cerise et artichaut,’oignon nouveau, jus de viande

Les Viandes

RIS DE VEAU BRAISÉ

comme d’habitude…. Caramélisé au sirop d’érable

Morilles fraiches au jus et à la crème

FILET DE BŒUF  ROSSINI

Foie gras poêlé et sauce à la truffe, gratin de pomme de terre

PIGEONNEAU FARCI AU FOIE GRAS

Demi pigeonneau désossé, farci d’une belle escalope de foie gras et cuit basse température

Asperges vertes de Sylvain Erhardt, tuiles de sarrasin grillées

AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES  « AXURIA »

Beaux morceaux d’agneau, cuits basse température pour encore plus de tendreté,

Petits légumes printaniers

QUASI DE VEAU

Cuit rosé, risotto « Carnaroli » aux légumes printaniers, jus de viande

FILET DE CAILLE, ASPERGES  VERTES ET MORILLES

Poêlée d’asperges vertes et morilles, filets de caille cuits juste rosés… pastilles de comté

Œuf cuit à 64°C nappé d’une sauce hollandaise et quelques noisettes grillées

 

Les Desserts

 QUELQUES FROMAGES AFFINÉS

Servis avec une salade mesclun

  BAISER DE L’ÉCUREUIL

Ganache chocolat, glace noisette

Tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémée

SPHÈRE CHOCOLAT NOIR AUX FRAMBOISES

Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud

FRAISE, FRAMBOISE ET MANGUE

Mêlée de fraises, framboises et mangue, tuile  légère et coulis de fruits rouge

SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER

Un des classiques du restaurant, cuit à la minute

Donc à commander en début de repas … 20 minutes d’attentes

CHANTILLY CHOCOLAT  BLANC / VANILLE ET FRAISES GARIGUETTE

Gourmandise de chantilly vanille et chocolat blanc piquée

De fraises gariguettes et fines tuiles…. Sorbet basilic

FINE TARTELETTE AUX POMMES

Fine Pâte feuilletée et pommes émincées cuite à la minute, pure glace pomme caramel

Pomme verte acidulée et caramel fudge

PANNA COTTA …AGRUMES ET FRUITS ROUGES

Panna cotta parfumée vanille, menthe et mélisse sur un mélange d’agrumes et fruits rouges,

gelée parfumée à la citronnelle, biscuit sablé et fondant

 

RONDE DES GLACES ET DES SORBETS

Fraise, framboise, passion, mangue, poire, citron jaune, pamplemousse

Chocolat, noisette, vanille, café, sésame blanc, sésame noir