Menu Carte Printemps

 

 

 

Entrées

6 HUITRES PERLES BLANCHES N°3 MARENNES OLÉRON

6 huîtres Marennes Oléron, beurre demi sel

TERRINE DE  FOIE GRAS DE CANARD MAISON MI – CUIT

Composition de coing confit, pastilles de comté et purée fine de cresson

SALADE « CÉSAR » DE HOMARD

Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et croûtons homard décortiqué, sauce vinaigrette crémée

TARTELETTE PARISIENNE

croustillante au fromage frais, royale de jambon et pétales de champignons de Paris, jambon blanc et comté

ASPERGES VERTES DE SYLVAIN ERHARDT

« Les baronnes » juste tiédis, roulées à l’huile d’olive de Xavier Alazard, œuf mollet pané et frit, sabayon à la mélisse

Version avec Caviar Calvisius  (sup 15 € pour 10g)

LANGOUSTINES, RADIS ET PETITS POIS

Langoustines pochées et marinées, sauce douce, mousse de radis roses et guimauve de petits pois

Version avec Caviar Calvisius  (sup 15 € pour 10g)

 

 Les Entrées Chaudes …

FOIE GRAS POÊLÉ

Escalopes de foie gras frais poêlées, sauce au limoncello, radis roses étuvés à l’oignon nouveau

FRICASSÉE D’ESCARGOTS PERSILLÉS

Fricassée d’escargots cuits à l’ail des ours, émulsion de pomme de terre

ASPERGES BLANCHES « BLANDINE »

 

 Les Poissons et Crustacés

MORCEAUX DE HOMARD

Homard décortiqué, pomme de terre aux saveurs marines, pétales d’ail noir, fumet de poisson réduit et crémé

PAVÉ DE BAR

Pavé de bar rôti au beurre demi-sel, mêlée de morilles et asperges vertes de Roques-Hautes

LOTTE NACRÉE

Cuit basse température, déclinaison de petits pois frais et quelques framboises acidulées

DOS DE SAUMON ÉCOSSAIS

Les Viandes

 

  RIS DE VEAU BRAISÉ     

comme d’habitude…. Caramélisée au sirop d’érable,

morilles à la crème et au jus, mini laitue braisé

CANETTE DES DOMBES

Cuisse et filet cuits séparément basse température, orge perlé et petits navets fondants aux agrumes

QUASI DE VEAU

Juste cuit rosé et doré au beurre, poêlée d’asperges blanches et pomme de terre sautées

FILET DE BŒUF  ROSSINI

Foie gras poêlé et sauce à la truffe, gratin de pomme de terre

CARRÉ DE PORC FERMIER DU CANTAL « CAPELIN »

Cuit fondant, mêlée de petits légumes printaniers

 

Les Desserts

QUELQUES FROMAGES AFFINÉS

Servis avec une salade mesclun

 

BAISER DE L’ÉCUREUIL

Ganache chocolat, glace noisette

Tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémée

SPHÈRE CHOCOLAT NOIR AUX FRAMBOISES

Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud

FRAISE, FRAMBOISE ET MANGUE

Frais mélange de  fraise, framboise et mangue, tuile croustillante et de coulis de fruits rouges

TARTELETTE AU CITRON CRÉMEUX

Tartelette sablée garnie minute de crémeux de citron italien Bio, meringue dorée, compotée d’agrumes

ENTREMET Á LA FRAISE

Ganache au chocolat « inspiration » fraise de Valrhona

Sorbet fraise et fraises fraîches à la mélisse

DOUCEUR CHOCOLAT BLOND DULCEY ET CACAHUÈTES

Anneau de biscuit sablé, ganache de chocolat dulcey, compotée de pomme golden acidulée

et brisures de cacahuètes candies

TULIPE DE GLACE ET DE SORBET

Assortiments de 3 parfums de glaces et sorbets, quelques fruits frais