Menu Carte Automne

 

 

 

Entrées

6 HUITRES PERLES BLANCHES N°3 MARENNE D’OLERON

6 huîtres Marenne d’Oleron, beurre demi sel

TERRINE DE  FOIE GRAS DE CANARD MAISON MI – CUIT

Compotée de fruits, toasts grillés            

SALADE « CÉSAR » DE HOMARD

Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et quelques croûtons dorés

Et bien sur le homard décortiqué, sauce vinaigrette légèrement crémée                                    

BŒUF CRU ET HUITRES

Version avec Caviar Calvisius  (sup 10 € pour 10g)

Tartare de filet de bœuf cru et huitres perles blanches, huile d’olive, vinaigre de riz et herbes fraîches

MARINADE DE SAINT JACQUES

Version avec Caviar Calvisius  (sup 10 € pour 10g)

Fines tranches de St Jacques, marinées au citron jaune et huile d’olive Pitcholine de X. Alazard, citron caviar

 

 Les Entrées Chaudes …

FOIE GRAS POÊLÉ

Escalopes de foie gras frais poêlées billes de pomme, crémeux d'oseille et bâtonnets de panais

 

ŒUF PARFAIT 64°C

Purée de pomme de terre fumée, quelques champignons, jus de viande

 

 

Les Poissons et Crustacés

MORCEAUX DE HOMARD

Homard décortiqué et feuilles d’épinard à la crème réduite

NOIX DE SAINT JACQUES

St Jacques dorée, purée et chips de potimarron sauce champagne

PAVÉ DE BAR

Pavé de bar rôti au beurre demi sel, mousse de purée à l’huile parfumée, oignon fondant et caramel noix

PAVE DE LOTTE

Pavé de lotte doré à la poêle, mêlée de légumes anciens cuit au bouillon de volaille

Les Viandes

 

RIS DE VEAU BRAISÉ       

comme d’habitude…. Caramélisée au sirop d’érable,

morilles à la crème et purée maison

 

POULARDE SAUCE SUPREME

Poularde cuite basse température, risotto carnaroli crémeux aux morilles

NOISETTE DE CARRÉ D’AGNEAU

Noisette de carré d’agneau en croûte persillée,

champignon Portobello garni de pomme de terre ratte persillés

FILET DE BŒUF  ROSSINI

Foie gras poêlé et sauce à la truffe, gratin de pomme de terre

Les Desserts

QUELQUES FROMAGES AFFINÉS

Servis avec une salade mesclun

 

BAISER DE L’ÉCUREUIL

Ganache chocolat, glace noisette

Tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémée

SPHÈRE CHOCOLAT NOIR AUX FRAMBOISES

Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud

FRAMBOISE ET MANGUE

Frais mélange de  framboise et mangue,

recouvert  d’une tuile croustillante et de coulis de fruits rouges

POIRE CHOCOLAT ET AMANDES

Poire pochée garnie de glace vanille sur petit biscuit, chantilly de ganache chocolat amande

et nappée de chocolat  « comme dans la pub…remember »

 

BABA AU RHUM DIPLOMATICO

Glace rhum raisins, chantilly vanille et zeste de citron vert

 TULIPE DE GLACE ET DE SORBET

Assortiments de 3 parfums de glaces et sorbets,  quelques fruits frais