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Menu Carte Du printemps

 

une entrée, un plat et un dessert                           65.00 €

une entrée et un plat                                             55.00 €

un plat et un dessert                                            45.00 €

 

Entrées

HUÎTRES

6 huîtres Marennes d’Oléron «  Perle Blanche » N°3

TERRINE DE  FOIE GRAS DE CANARD MAISON MI – CUIT

Compotée de fruits, toasts grillés

SALADE « CÉSAR » DE HOMARD

Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et quelques croûtons dorés

Et bien sur les morceaux de homard décortiqué, sauce vinaigrette légèrement crémée

SAUMON FUME ECOSSE « FAIT MAISON »

Fine tartelette fromage frais aux herbes, melon, saumon fumé et rouleaux de concombre parfumé de menthe

 

TARTARE DE CHINCHARD

Saveurs végétales… myoga, bourrache, gingembre

assaisonné de vinaigre de riz et huile d’olive picholine de Xavier Alazard

 



 Les Entrées Chaudes

FOIE GRAS POÊLÉ

Escalopes de foie gras frais poêlées, quartiers de melons poêlés

Réduction de sangria et bonbons acidulés de rhubarbe

 

ESCARGOTS  ET POMME DE TERRE DE NOIRMOUTIER

Poêlée d’escargots et sauce ail des ours, pommes de terre de Noirmoutier dorées au beurre, champignons de Paris

 

GIROLLES ET AMANDES  FRAICHES

Poêlée de girolles et amandes fraiches, bouillon de volaille et oignons nouveaux

 

 Petite Folie en Entrée

TARTARE DE BŒUF ET HUITRES MARENNES OLERON

VERSION AVEC CAVIAR (sup 15 €)

 

Filet de bœuf et huitres hachés au couteau

 juste assaisonné de fleur de sel et vinaigre de riz et huile d’olive extra de Xavier Alazard

Supplément de 15 € sur le menu choisi pour une version servie avec 10g de caviar calvisius

 


Les Poissons et Crustacés

            BELLE SOLE ENTIÈRE 

Dorée à la poêle et la cuisson finie au four        

MORCEAUX DE HOMARD

homard décortiqué nappé légèrement de yaourt, miel et menthe,  ravioles de petits morceaux

purée de pomme de terre aux herbes

LANGOUSTINES

Doré à l’huile d’olive, cuite juste rosé

Risotto carnaroli aux graines de sésame, chips de riz noir frit

 

LOTTE ET POIS ET CHORIZO

Lotte cuite à basse température, mêlée de petits pois et oignons nouveaux, Dés de bellota et chorizo

 

PAVE DE BAR ET GIROLLES

Pavé de bar rôti au beurre demi sel, poêlée de girolles et pommes de terre, sauce champagne

DOS DE CABILLAUD

Dos de cabillaud rôti au beurre, étuvée de courgette violon et pignon de pin parfumés au shiso vert

Carottes rôties entières aux feuilles de curry


Les Viandes

COTE DE BŒUF POUR 2 PERSONNES

Pièce entre 900g et 1 kg poêlée au beurre et cuite au four Gratin de pomme de terre sauce béarnaise

 

  RIS DE VEAU BRAISÉ     

comme d’habitude…. Caramélisée au sirop d’érable purée de pomme de terre et quelques girolles

 

FOIE DE VEAU

Tranche de foie de veau poêlée, purée de pomme de terre parfumée à la truffe

CANARD CHALLANDAIS

Cuit basse température pour un plus grand fondant, sauce pistache

Jeunes navets et cerises rôties

FILET DE BŒUF  ROSSINI

Foie gras poêlé et sauce à la truffe, gratin de pomme de terre

COTE DE VEAU

Cote épaisse entre 250 et 300g cuite basse température, légumes du moment

 

Les Desserts

 QUELQUES FROMAGES AFFINÉS

Servis avec une salade mesclun

  BAISER DE L’ÉCUREUIL

Ganache chocolat, glace noisette

Tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémée

SPHÈRE CHOCOLAT NOIR AUX FRAMBOISES

Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud

FRAISE, FRAMBOISE ET MANGUE

Mêlée de fraises, framboises et mangue, tuile  légère et coulis de fruits rouge

PAVLOVA AUX FRAISES GARIGUETTE

Meringue creusée et garnie d’une boule de sorbet fraise basalmique, chantilly à la fraise et fraises gariguette

 

RHUBARBE ET FRAISES ACIDULE

Rhubarbe  pochée à l’hibiscus, fraises gariguette et  biscuit sablé …. crémeux à la fraise

 

GIBOULEE DE CERISES

Cerises fraiches cuites au jus d’orange et Grand Marnier, flambées et servies sur une glace vanille

 

RONDE DES GLACES ET DES SORBETS

Fraise, framboise, passion, mangue, poire, citron jaune, pamplemousse

Chocolat, noisette, vanille, café, sésame blanc, sésame noir