Menu Carte Automne

 

 

 

Entrées

6 HUITRES PERLES BLANCHES N°3 MARENNES OLÉRON

6 huîtres Marennes Oléron, beurre demi sel

TERRINE DE  FOIE GRAS DE CANARD MAISON MI – CUIT

Composition de coing confit, pastilles de comté et purée fine de cresson

SALADE « CÉSAR » DE HOMARD

Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et croûtons homard décortiqué, sauce vinaigrette crémée

TOURTEAU ET AVOCAT

Tartelette croustillante au tourteau émietté, fines tranches d’avocat mayonnaise noire parfumée au curry, citron caviar

MARINADE DE SAINT JACQUES

Version avec Caviar Calvisius  Sibérian (sup 10 € pour 10g)

Version truffe noire de Provence (sup 20€ pour 20 g)

Fines tranches de St Jacques, marinées au citron jaune et huile d’olive Pitcholine de X. Alazard, citron caviar

 

 Les Entrées Chaudes …

FOIE GRAS POÊLÉ

Escalopes de foie gras frais poêlées, jus de sangria réduit, mêlée de légumes anciens blancs

FRICASSÉE D’ESCARGOTS PERSILLÉS

 Petites pâtes farcies d’escargots persillés, champignons de Paris crus, émulsion de pomme de terre

 MUFFIN SALÉ FAÇON BÉNÉDICTINE

English muffin garni d’avocat, saumon fumé et œuf poché nappé d’une sauce hollandaise et râpé de lingot de caviar

 

 Les Poissons et Crustacés

MORCEAUX DE HOMARD

Homard décortiqué,  risotto carnaroli crémeux au parmesan, sauce vin rouge corsé

NOIX DE SAINT JACQUES

St Jacques dorée, purée de brocoli, romanesco au beurre, pâte et huile de noisette grillée

FILET DE TURBOT

Filet de turbot, cuit au four, salsifis rôtis au lard colonnata et ventrèche de porc,  jus de viande

LANGOUSTINES

Langoustines  et shiitake étuvé au beurre, sauce soja claire et jus de yuzu, pomme de terre prunelle violette

Les Viandes

 

  RIS DE VEAU BRAISÉ     

comme d’habitude…. Caramélisée au sirop d’érable,

fines carottes rôties au pain d’épices, jus d’orange réduit et compotée de carottes

POULARDE SAUCE SUPRÈME

Poularde cuite basse température, risotto carnaroli crémeux aux morilles

NOISETTE DE GIBIER

Noisette de gibier cuite rosé

Gratin de légumes anciens et compotée de châtaignes

FILET DE BŒUF ROSSINI

Foie gras poêlé et sauce à la truffe, gratin de pomme de terre

JOUE DE BŒUF MIJOTÉE

Joue de bœuf cuite 48 heures, sauce corsée et tomates confites,

 tagliatellines parfumées à la truffe

Les Desserts

QUELQUES FROMAGES AFFINÉS

Servis avec une salade mesclun

 

BAISER DE L’ÉCUREUIL

Ganache chocolat, glace noisette

Tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémée

SPHÈRE CHOCOLAT NOIR AUX FRAMBOISES

Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud

MOSAÏQUE DE FRUITS D’HIVER

Frais mélange de  fruits de saison cru et cuit

couvert  d’une tuile croustillante et de coulis de fruits de la passion

TIRAMISU

Biscuits à la cuillère trempés dans le café et le Kalhua,

Crème au mascarpone au café poudré de cacao amer

ANANAS ROTI AU SUCRE CASSONNADE

Quartier d’ananas poêlé au sucre, carpaccio frais,

crumble gingembre et glace parfumé à la citronnelle

TULIPE DE GLACE ET DE SORBET

Assortiments de 3 parfums de glaces et sorbets, quelques fruits frais

AMATEUR DE CHOCOLAT NOIR

Crémeux au chocolat Manjari, cône chocolat guanaja70% et crumble cacao amer