Menu Carte HIVER

 

 

 

 

Les Entrées

TERRINE DE  FOIE GRAS   DE CANARD MAISON MI – CUIT

Compotée de fruits, toasts grillés

6 HUITRES PERLE BLANCHE N°3 MARENNES OLÉRON

6 huîtres Marennes Oléron, beurre demi sel

SALADE « CÉSAR » DE HOMARD

Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et quelques croûtons dorés

Et bien sur le homard décortiqué, sauce vinaigrette légèrement crémée

SALADE HIVER DE DÉS DE SAUMON FUMÉ MAISON

Tomates cerises, pomme verte et radis de couleurs, œuf de truite, chou Kalé et sauce douce

DÉS DE SAINT JACQUES MARINÉES AUX AGRUMES

radis croquants, concombre et pomme verte, huile d’olive extra

 

Petites Folies

BOUCHÉES DE CROQUE MONSIEUR A LA TRUFFE sup+10€

Et duo de salade de mâche et Castel Franco, vinaigrette à la truffe

 MARINADE DE SAINT JACQUES ET CAVIAR sup+15€

Carpaccio de Saint Jacques mariné au citron, huile d’olive et grains de Caviar Baéri (10g)

 

Les EntréesChaudes

FOIE GRAS POÊLÉ

Escalopes foie gras  poêlées déglacées au jus d’hibiscus et betterave confites à la crème de cassis

VELOUTÉ DE CRESSON ET SAUMON

Velouté versé sur un tartare de saumon fumé, huitres et St Jacques, graines de moutarde

ŒUFS POCHÉS EN MEURETTE

Œufs pochés en meurette, sauce corsée au vin rouge, lardons et champignons

CAPPUCINO DE CHATAÎGNES

Crémeux de châtaigne, duo de morilles et Saint Jacques vapeur, chantilly parfumée à la truffe

 

Les Poissons et Crustacés

MORCEAUX DE HOMARD RÔTI

Homard décortiqué, sauce au Limoncello, carottes à l’orange et gingembre

PAVÉ DE LOTTE CUIT BASSE TEMPÉRATURE

Aux légumes anciens mijotés au jus et au beurre frais, herbes

TRONÇON TURBOT RÔTI AU FOUR

Feuille de Kombu, ravioles de gorgonzola et épinards aux noix

NOIX DE SAINT JACQUES DORÉES

Côte de potimarron rôtie au citron et pomme de terre violettes et crème de parmesan

 

Les Viandes

  RIS DE VEAU BRAISÉ

Salsifis et endives caramélisées à la chapelure de brioche

POULARDE DU GERS

Sauce suprême, morilles et risotto Carnaroli à la crème

FILET DE BŒUF  ROSSINI

Foie gras poêlé et sauce à la truffe, gratin de pomme de terre et légumes du moment

NOISETTE DE FILET DE BICHE

Sauce gibier corsée, champignon farci au saveurs automnales et gratin de pomme de terre

DUO D’AGNEAU

Souris d’agneau confite et désossée et filet d’agneau frotté aux épices Vadouvan,

panais rôtis, pomélos frais et confit

 

Les Desserts

QUELQUES FROMAGES  AFFINÉS

Servis avec une salade mesclun

BAISER DE L’ÉCUREUIL

Ganache chocolat, glace noisette, tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémé

SPHÈRE CHOCOLAT NOIR 70% AUX FRAMBOISES

Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud

FRAMBOISES ET MANGUE

mêlée de framboises et mangue de coulis de fruits rouges et tuile croustillante

DESSERT PUR CHOCOLAT

Mousse chocolat tiède, petite feuillantine chocolatée, fleur de sel et tuile croustillante cacao

CARPACCIO ANANAS

Fines tranches d’ananas, meringue vaporeuse et coulis de fruit de la passion

TIRAMISU

Tiramisu au mascarpone et au cacao amer

SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER

 À commander en début de repas, crème pâtissière montée, biscuit au grand Marnier