Menu Carte Printemps

 

 

 

 

Les Entrées

TERRINE DE  FOIE GRAS   DE CANARD MAISON MI – CUIT

Compotée de fruits, toasts grillés

SALADE « CÉSAR » DE HOMARD

Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et quelques croûtons dorés

Et bien sur le homard décortiqué, sauce vinaigrette légèrement crémée

6 HUITRES PERLE BLANCHE N°3 MARENNES OLÉRON

6 huîtres Marennes Oléron, beurre demi sel

DUO D’ASPERGES VERTES ET GAMBAS BLACK TIGER

Asperges vertes et gambas Black Tiger juste poêlées, sauce mousseline

 

PATES FARCIES AUX ESCARGOTS

Gratinées au comté, duxelles de champignons et émulsion à l’ail des ours

ASPERGES BLANCHES

Grosses asperges blanches rôties, jambon Bellota,

jus de viande et copeaux de noix de macadamia

 

FEUILLETÉ D’ASPERGES VERTES ET BLANCHES

Quenelles de volaille et morilles, jus de viande 

 

Les Plats

FRICASSÉE DE HOMARD DÉCORTIQUÉ

Riz noir Vénéré, sauce limoncello crémée et main de bouddha confite

PAVÉ DE LOTTE

Artichauts poivrades, girolles fraiches et lard croustillant

PAVÉ DE LIEU JAUNE

Fine feuille de galette sarrasin croustillante, épinards fondants et pousses d’épinards

 

RISOTTO CRÉMEUX

Accompagné de légumes du moment, copeaux de parmesan

  RIS DE VEAU BRAISÉ ET CROUSTILLANT               

Poêlée de pomme de terre grenaille, asperges et girolles fraiches

FILET DE BŒUF ROSSINI

Foie gras poêlée, sauce parfumée à la truffe, gratin de pomme de terre et légumes

COTE DE VEAU

Pomme de terre sautées, morilles et asperges vertes

AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES AXURIA

Cuit basse température (gigot, carré et selle), poêlée de légumes printaniers

 

 

Les Desserts

QUELQUES FROMAGES

Servis avec une salade mesclun

BAISER DE L’ÉCUREUIL

Ganache chocolat, glace noisette, tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémé

FRAISES, FRAMBOISES ET MANGUES

Mêlée de fraises, framboises et mangue, tuile croustillante et coulis de fruits rouges

SPHÈRE CHOCOLAT NOIR 70% AUX FRAMBOISES

Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud

TARTELETTE AUX FRAISES GARIGUETTES

Compotée de fruits rouges et chantilly légère parfumée à la vanille

DESSERT CRÉMEUX AUX CITRONS DE SICILE

Crème de citron, meringue, gel de citron, brisure de crumble, feuilles de menthe et glace citron